Воздушные флюиды
мая 30 2008
Воздух помогает замораживать! Недавно появился новый способ быстрого замораживания - с "флюидизацией" воздухом. Воздух сильной струей перемешивает содержимое морозильной камеры. На поверхности зерен или частичек продукта образуется тонкий слой льда, который не дает им смерзаться. В результате они свободно скользят друг по другу и по транспортерной ленте. Замораживание происходит примерно в пять раз быстрее. Так можно замораживать зеленый горошек, кукурузу в зернах, нарезанный картофель.
Значит, чтобы превратить растительное масло в твердый жир, нужно насытить жирные кислоты водородом. Но это легче сказать, чем сделать. При обычных условиях водород не вступает в реакцию с растительным маслом - ведет себя по отношению к жирам инертно. Побороть это "равнодушие" помогает катализатор - металлический никель, осажденный на "инфузорной" земле, во много раз повышающий способность веществ реагировать друг с другом.
Мы уже говорили о том, что растворенный в газированной воде углекислый газ подавляет деятельность бактерий. А почему бы не использовать шире и это его свойство! Например, для хранения пищевых продуктов!
Немногим лучше фреон. Правда, он не ядовит и не опасен для продуктов, но кипит при — 29,8 по Цельсию и крайне текуч — проникает даже сквозь поры металлов. К тому же он вызывает растворение резины. А вот вода в нем не растворяется, отчего происходят неприятные вещи: попадет случайно влага в холодильную систему, замерзнет в узком сечении,— и аппарат выходит из строя. В общем, тоже газ неудобный и дорогой.
В последнее время все шире применяется сублимационная сушка в вакууме. И здесь не обошлось без азота. Когда сушка закончена, вакуум рано или поздно нужно нарушить, и вот тут-то в камеру подают не воздух, а азот — до атмосферного давления.
«Азот» по-гречески значит: «не поддерживающий жизни». Но именно неспособность поддерживать жизнь и химическая инертность (относительная, конечно) оказались важными достоинствами этого газа для пищевиков-технологов. Известно, что жирам противопоказан кислород воздуха: он их окисляет. И это сопровождается появлением очень неприятного 4 вкуса и запаха. Жиры прогорают — становятся непригодными в пищу. Вот почему очищенные пищевые масла хранят теперь в атмосфере азота. Он предохраняет от порчи богатые жиром рыбную и соевую муку, майонез, жареный картофель — чипсы. С помощью этого газа можно взбивать сливочное масло и маргарин — они в полтора раза увеличиваются в объеме и лучше мажутся. Воздух же для этого не годится, и все по той же причине. Незаменим азот для сушки. Если сушить продукты в его атмосфере, они приобретают более тонкую структуру, белок не утрачивает естественных качеств и не свертывается, лучше сохраняются витамины. С помощью азота очень хорошо сушить цельное молоко. Воздух и здесь не годится — он снижает качество порошка. Приходится делать так: сначала молоко сгущают в вакууме, а затем, на решающем этапе, подают азот, которым вспенивают молоко. Образовавшуюся пену наносят на движущуюся ленту, которая проходит через камеру вакуум-сушилки. Порошок получается высокого качества, прекрасно восстанавливающийся и сохраняющий почти все натуральные свойства молока.
Вам, конечно, приходилось пить газировку. В холодной воде растворено меньше полпроцента углекислого газа, а как вкусно! Газ слегка покапывает язык, придает воде свежесть, она быстро утоляет жажду. Углекислый газ улучшает пищеварение, подавляет болезнетворные бактерии в кишечнике. Промышленность выпускает огромное количество напитков, насыщенных углекислым газом. Это десятки газированных фруктовых вод, столовые и лечебные минеральные воды. «А квас, а пиво, а шампанское!» — скажете вы. Да, и они тоже. Но углекислый газ в этих напитках — «свой», его не приходится добавлять ни в пиво, ни в шампанское, ни в квас. Он образуется при брожении, когда под действием дрожжей сахар превращается в спирт. Чтобы в пиве и игристых винах осталось побольше растворенного углекислого газа, их после главного бурного брожения еще долго выдерживают в герметически закрытых резервуарах или бутылках при низкой температуре. В это время идет медленное дображивание, и образующаяся углекислота успевает раствориться. Человек неискушенный скажет: «А почему не насытить то же шампанское газом из баллона, чтобы не возиться!» Нет, такая «рационализация» не пойдет на пользу. Только газ естественного брожения даст игристое вино: в процессе брожения он соединяется со спиртом, образуя углекислые эфиры. Поэтому газ не сразу, а понемногу выделяется из вина, налитого в бокал
Человек, живущий на Земле, редко вспоминает о том, что находится под постоянным действием ее притяжения,— разве когда споткнется и упадет. Точно так же не задумывается он и о том, что живет и работает в газовой среде. Ведь воздух — это целый набор разнообразных газов. Их больше десятка.