Газ для хранения
мая 30 2008 02:53 пп
Была проделана большая исследовательская работа, чтобы выяснить, как продукты поведут себе в атмосфере углекислого газа. Оказалось, что углекислота растворяется в мясе — в его мускульной ткани и жире. Плесневые грибы и бактерии — главные виновники порчи мяса — начинают чувствовать себя плохо, их жизнедеятельность подавляется. Незначительный кисловатый привкус, который приобретает при этом мясо, потом довольно быстро исчезает: соединения, которые образует с ним углекислота, непрочны.
Обычно охлажденное мясо можно хранить при температуре около 0° недели две-три. А углекислотная атмосфера при той же температуре удлиняет срок хранения в два-три раза.
К сожалению, углекислый газ бессилен против ферментов, содержащихся в сыром мясе. А эти
ферменты тоже способны испортить мясо, хоть и намного медленнее, чем микробы.
Предоставленные самим себе, они разлагают белковые вещества. Поэтому в атмосфере
углекислого газа проще хранить продукты, в которых эти ферменты разрушены тепловой обработкой: они не задерживают нагревания выше 70°. В камере с углекислотой такие продукты можно хранить при комнатной температуре (18—20 С) несколько суток вместо обычных 12 часов.
Правда, нельзя сказать, что такой способ хранения уже вошел у нас в практику. Но он вызывает все больший интерес у специалистов.