Газ для сушки
мая 30 2008 02:56 пп
В последнее время все шире применяется сублимационная сушка в вакууме. И здесь не обошлось без азота. Когда сушка закончена, вакуум рано или поздно нужно нарушить, и вот тут-то в камеру подают не воздух, а азот — до атмосферного давления.
Азот помогает сохранить и тонкий ароматический букет выдержанного вина. Образование этого букета — результат сложных, еще не полностью разгаданных процессов. Известно, что до определенного этапа кислород воздуха играет здесь положительную роль: вина даже подвергают специальной аэрации. Но наступает момент, когда воздух становится для вина вреден. Тогда — по новой технологии — в трубопроводы и емкости для вина подают азот. Он вытесняет воздух и создает над вином защитный газовый слой.
Кроме инертности, у азота есть еще одно очень полезное свойство: температура жидкого азота при атмосферном давлении — 196 С. Замораживание при такой низкой температуре происходит очень быстро, и в продукте практически не успевают образоваться крупные кристаллы льда. А те, что все-таки образуются, похожи на мельчайшие иголочки. Они не нарушают структуры тканей замораживаемого продукта — будь то мясо или томаты.
Современные методы получения жидкого азота настолько дешевы, что замораживаемый продукт непосредственно погружают в него или опрыскивают им — с потерями газа можно не считаться.
Но этим методам замораживания еще трудно пробиться в холодильную технику. У них есть могущественные конкуренты — аммиак и фреон, которые используются почти во всех компрессионных системах охлаждения. Аммиак далеко не так удобен, как азот: кипит при температуре всего —33,4' С. И погружать в него продукты никак нельзя: он ядовит. Да еще и взрывоопасен. Спасает его одно — дешевизна.