Газировка – у пекарей
мая 30 2008 02:26 пп
Услугами углекислоты пользуются и пекари. Это благодаря ей поднимается тесто. И когда тесто уже разделали на куски, его сразу в печь не сажают, а дают углекислому газу еще поработать, чтобы караваи стали еще пышнее. В США добавляют в тесто во время замеса сухой лед (твердую углекислоту). Из нее образуется строго определенное количество углекислоты, и буханки получаются одинаковой формы.
Не могут пищевики обойтись без углекислого газа и при получении сахара. Когда сахар извлекают из свеклы, в раствор переходят и другие вещества, например, красящие и белковые, от которых надо избавиться. Их осаждают известью (она образует нерастворимые соединения с солями, органическими кислотами, красящими веществами, тяжелыми металлами, а белки свертывает). Но при этом вместе с «не сахарами» в осадок увлекается и часть сахара, соединившегося с окисью кальция и образовавшего нерастворимые сахараты. Надо вернуть этот сахар в раствор. Для этого через раствор с осадком пропускают углекислоту. Сахараты разрушаются: углекислота вступает в соединение с окисью кальция, образуя углекислый кальций СаСо3, а сахар освобождается и снова переходит в раствор.