Маргарин из водорода
мая 31 2008 01:25 пп
Давно уже пищевикам не дает покоя мысль найти достойный заменитель сливочному маслу. Чтобы мало чем отличался по вкусу, внешнему виду, питательности, но был дешевле. Претворить это намерение в жизнь оказалось непросто. Твердых природных жиров очень мало. Природа в избытке снабжает нас лишь жидкими жирами — это, в основном, растительные масла. А они отличаются от сливочного масла не только своим физическим состоянием, но и химическим составом. В жидких жирах, в составляющих их молекулах жирных кислот, меньше водорода,— такие соединения носят название ненасыщенных.
Это делается так. В огромный герметически закрывающийся сосуд — автоклав загружают очищенное — рафинированное растительное масло, добавляют никелевый катализатор и, нагрев до 200°, снизу пропускают водород. Он пузырьками проходит через всю толщу горячего масла и, соединяясь с ненасыщенными жирными кислотами, постепенно — за три-четыре часа превращает его в твердый жир — так называемый растительный саломас. Его подвергают очистке на специальных фильтрпрессах и получают полуфабрикат для изготовления маргарина или комбижира. Эти продукты на 40, а то и на все 100 процентов состоят из саломаса.
Температура плавления маргарина невысока — 31—34 по Цельсию, даже ниже, чем у сливочного масла. Это облегчает его усвоение: попав в пищеварительный тракт человека, он тут же плавится.
Правда, пока еще даже лучшие сорта маргарина отличаются от сливочного масла по своей физической структуре, но это — дело поправимое. Пути к решению этой проблемы уже намечены.