Царство азота
мая 30 2008 02:54 пп
«Азот» по-гречески значит: «не поддерживающий жизни». Но именно неспособность поддерживать жизнь и химическая инертность (относительная, конечно) оказались важными достоинствами этого газа для пищевиков-технологов. Известно, что жирам противопоказан кислород воздуха: он их окисляет. И это сопровождается появлением очень неприятного 4 вкуса и запаха. Жиры прогорают — становятся непригодными в пищу. Вот почему очищенные пищевые масла хранят теперь в атмосфере азота. Он предохраняет от порчи богатые жиром рыбную и соевую муку, майонез, жареный картофель — чипсы. С помощью этого газа можно взбивать сливочное масло и маргарин — они в полтора раза увеличиваются в объеме и лучше мажутся. Воздух же для этого не годится, и все по той же причине. Незаменим азот для сушки. Если сушить продукты в его атмосфере, они приобретают более тонкую структуру, белок не утрачивает естественных качеств и не свертывается, лучше сохраняются витамины. С помощью азота очень хорошо сушить цельное молоко. Воздух и здесь не годится — он снижает качество порошка. Приходится делать так: сначала молоко сгущают в вакууме, а затем, на решающем этапе, подают азот, которым вспенивают молоко. Образовавшуюся пену наносят на движущуюся ленту, которая проходит через камеру вакуум-сушилки. Порошок получается высокого качества, прекрасно восстанавливающийся и сохраняющий почти все натуральные свойства молока.